Akiknek munkájában benne van lelkük, szeretetük…
Szegénységben gazdagság…
Szerző: Kovács Ágnes
Fotó: Kovács Ágnes
A szegénység rákényszeríti az embert, hogy megtermelje az élethez szükséges élelmet, visszanyúljon a hagyományaihoz, a kétkezi munkához, ahol viszont gazdagságra lel. Megtalálja a kincseit saját kezében, embertársai erejében. A betakarítási munkák segítséget igényelnek. Egymás erejét és kezét. Ezt vallja Nagy Sándorné Borka néni is, aki a nemtudom szilva ízvilágát a szatmári szilvalekvárban tartósítja.
– Régen a lekvárfőzés nehéz munkáját mulatozással kapcsolták egybe: citeráztak, énekeltek, vidám társasági élet folyt, miközben váltották egymást a munkában.
– Édesanyámtól tanultam mindent. Nem volt apelláta, menni kellett szilvát szedni. Az éjszakai lekvárfőzésnek viszont már nagyon örültünk, amikor nem kellett lefeküdni. Később mint fiatal lányok összejöttünk, meghívtuk egymást a kavaróba a házakhoz, ahol éppen főztük a lekvárt. Akkor a munka jelentette a szórakozást, ismerkedtünk, közben tököt sütöttünk, az volt az ellátás. A berbencei szilva később érik, így gyakran a hidegben kavartuk a szilvát, amikor már deresek voltak a háztetők.
– Egyes háztartásokban már nyáron megfőzik a szilvalekvárt.
– Az nem jó, mert akkor még nincs rendesen megérve a szilva. Ha éretlen szilvát főzünk, a hiányzó cukortartalmat pótolni kell, így könnyebben megromlik a lekvár, és persze nincs meg a természetes íze. Én a maga valóságában készítem.
– Mára már a modern technológia elterjedése miatt a lekvárfőzés közösségépítő ereje is megszűnt.
– Mi hagyományosan, rézüstben főzzük a lekvárt az udvaron. A 80 literes üstbe általában négy üstnyi ciberét készítünk, és abból kapunk egy üstnyi lekvárt. A szilvát megfőzzük, kiciberézzük (áttörjük), kikerül belőle a mag, majd a ciberét folyamatosan öntjük vissza a lekvárhoz, addig, amíg el nem fogy. Általában 24 órás munkafolyamat a lekvárfőzés. Egy napba és egy éjszakába kerül. Egész éjjel fent vagyunk. A szomszédok, a család összejön, közben beszélgetünk, a férfiak iszogatnak. Az erős kézre is szükség van, hiszen amikor még nincs kimagvazva vagy már majdnem készen van, a sűrűsége miatt nehéz kavarni. Ekkor a férfiak fogják meg a kavaró végét.
A nemtudom szilvalekvár majdnem fekete, fényes, krémesebb, különleges az íze, mivel a nemtudom szilvának a magva belefő, és ez ad egyfajta aromát a lekvárnak.
– Meddig áll el a szilvalekvár?
– Évekig eláll, ha jó öregre (sűrűre) főzzük. Akkor jó, amikor a fakanalat belemártjuk, és nem esik ki a kanálból a lekvár. A lekvárnak szellőzni kell. Ezért szilkékben (cserépedényekben) tároljuk, papírral lekötve.
– A héjastól megfőzött, nem passzírozott szilvának kiváló élettani hatása van, ezért a népi gyógyászatban ma is használják. Az egyik legjobb vértisztító, serkenti az emésztést, de vérnyomás- és koleszterincsökkentő hatása miatt is fogyasztjuk, kitűnő kiegészítésként szolgál az ételekhez is.
– Amikor kifőtt a lekvár, tejfölös-lekváros kenyeret eszünk. Különleges íze van, érdemes megkóstolni puliszkával is. Kilapítom a puliszkát, ráteszem a lekvárt, tetejére a tejfölt. A derelyébe is ezt rakjuk.
– Borka néni a főzésben szigorúan követi a hagyományokat, olyannyira, hogy a kertben, a szilvafa alatt épített kemence előtt is igen gyakran ott találni.
– Gyakran sütök kenyeret, tepertős lepényt, tűzött rétest, diós-mákos kiflit. A kapros-tejfölös-szalonnás kenyérlángosnak nagy keletje van. Most már kezdenek egyre többen dagasztani, de a fiatalok keze hamar elfárad. Mi már 10-12 éves korunkban dagasztottunk. Mindig kérdeztük édesanyámat a húgommal: „Édesanyám, meddig kell még dagasztani?” „Amíg nem csepeg a padlás” – felelte. Hiába néztük a padlást, az nem csepegett. De amikor a homlokunk izzadni kezdett, akkor jöttünk rá, hogy édesanyám milyen padlásra gondolt.
Az ember, amikor dagaszt, a tésztával együtt kell éreznie. Az emberekből kivesztek az érzések, egymást sem szeretik. A munkában benne van az ember lelke-szeretete, együtt kell dolgozni a tésztával, érezni kell, mikor kel meg. Van, akinek a kezében nem kel meg a tészta, hiába tanulja meg a technikáját.
A szegények gyümölcse
A szegények gyümölcse, a „nemtudom” elnevezésű szilva megterem a szatmár-beregi táj minden szegletében: az árokparton, a házak udvarán, a legelő szélén. A Tisza, a Túr, a Szamos és a Kraszna ölelte terület klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs termesztésének. A félvad, dzsungelszerű szilvások adták már évszázadokkal ezelőtt is a pálinka és a lekvár alapanyagát, ami 2002 óta az Európai Unió piacán képviseli hazánkat. Kizárólag magyar és négy osztrák tartomány (de ott is csak barackból készült termékek) 100 százalékban gyümölcspárlatot tartalmazó itala viselheti a pálinka nevet. A szilvalekvárt mind a paraszti, mind pedig a nemesi-polgári étkezésben fontos népélelmezési cikként használták. Az íz mindkét terméknél megismételhetetlen, különösen, ha előállításában a hagyományt követik – erős akarattal, hittel fűszerezve.
*
Muhari Zoltán, Panyola jelenlegi polgármestere a fővárosból költözött le az öreg Túr partján fekvő kis szatmári településre. Budapesti társaival pénz nélkül, hittel, tervekkel érkeztek. Hagyományt őrizni akartak, olyat alkotni, ami bemutat egy szeletet Magyarországból. Így hozták létre a Panyolai Szilvóriumot. Muhari Zoltán a minőségi életformát követi. Fontosnak tartja, hogy ezt meg is találja a munkája során, családjában, saját életében. Római katolikusként a református faluból egyedül ő jár át a családjával vasárnaponként szentmisére a fehérgyarmati templomba.
– Az utóbbi években jobban odafigyelnek az emberek a minőségre – kezdi beszélgetésünket Muhari Zoltán. – Pálinkakultúráról 2002 óta beszélünk, amióta a pálinka hungarikum lett. A szatmári szilvapálinka mellett még négy magyar pálinka rendelkezik eredetvédelemmel: a szabolcsi almapálinka, a békési szilvapálinka, a kecskeméti barackpálinka és a gönci barackpálinka. A természet adta gyümölcsben a nap hatására érlelődő gyümölcscukorból erjedt alkohol minden egyes gyümölcs saját aromaanyagát viszi magával. Így a pálinka a gyümölcs lelkét, eszenciát adja vissza párlat formájában.
– A csak ezen a vidéken termő, különleges szilvafajta minek köszönheti különleges ízét?
– A szatmári szilva a dzsungel gyümölcse – Panyola és Kisar között a tiszai ártéren ma is megtalálható –, a megfelelő talajadottságok, a mikroklíma, a napsütéses órák száma és számos természeti hatás miatt kialakult őshonos szilvafajta nagyon magas cukor- és aromaanyag tartalmú, kisméretű, nem magvaváló gyümölcs. Kitűnő lekvár- és pálinkafőzésre. Bio gyümölcs, hiszen rezisztens, nem kell permetezni sem. A szilvapálinka Panyola település nevéhez köthető. A hagyomány szerint, ha valaki elment az ország egyéb területére, akkor panyolai pálinkát biztosan vitt magával.
– A 19. században nagyon kezdetleges eszközök felhasználásával főzték a pálinkát. Ekkor a pálinkafőzés lényege az volt, hogy a ház körül található, hétköznapi, más funkciókra alkalmas eszközökből állítottak össze egy kezdetleges lepárlókészüléket.
– Mára már szigorú előírások és ellenőrzések mellett történik mindez. A gyümölcsszürethez tartozó hagyományokat viszont megtartottuk. A szilvaverés családi összejövetelre is alkalmat ad.
Ezen a területen régen szekér számra hordták a szilvát, tárolták a cefrét földalatti vermekben és főzték a pálinkát hatalmas tartályokban. Itt, Panyolán három 150-200 éves pálinkafőzőre is emlékeznek az öreg Túr két oldalán. A Panyolai Szilvóriumban megtartottuk a hagyományokat, tiszteletben tartottuk azt az eljárást, amit az öreg főzőmesterektől hallottunk.
– Mi az, ami előállítási eljárásában egyedivé teszi ezt a gasztronómiai különlegességet?
– A szatmári szilvapálinkának különlegessége a két szilvafajta, a nemtudom és a besztercei szilva. Ami még megismételhetetlenné teszi a nedűt, az az eperfahordó. „A jó szilvapálinka, fiam, az eperfahordóba érlelődik. Bár az eperfahordó megissza a magáét, de megéri azt a kis áldozatot” – adták át évszázados tapasztalataikat a régi öregek. A jászságban még találkoztunk olyan kádárral, akinek volt eperfadongája. A hordók, ha odafigyelt a gazda, egy emberöltőt kiszolgáltak, hiszen ezeket is ápolni, gondozni kell, mivel fából vannak, kiszáradhatnak, penészedhetnek. Mi is ilyen hordókban érlelünk. Amíg csersav van benne, addig megadja a színét is a pálinkának.
Ahogy öregszik a hordó, egyre tovább tart benne az érlelés. Az elején néhány hónap alatt elérjük a kívánt színt, amitől kellemesen sárga lesz.
Bevezettük a magozás eljárását – amit régen is megtettek –: később, amikor fő a cefre, akkor juttatunk vissza egy keveset a magból. A mag íze, egy alig érezhető, kesernyés íz szintén hozzájárul a szatmári szilvapálinka megismételhetetlen ízéhez.
– Kismértékben orvosság, nagymértékben betegség. A 16. századig az égetett szeszt gyógyszerként használták.
– A Panyolai Elixír mérsékletesen gyógyszer, étvágynövelő, kedélyjavító. Mi is alkalmazzuk gyomorbántalmakra, kiváló fertőtlenítésre, fogfájásra, meghűlésre, csípésre.
– Az sem mindegy, hogy milyen hőmérsékleten és hogyan fogyasztjuk a különleges nedűt. Kivételes esetek azért vannak, mint például a fogópálinka.
– Aki lehúzza, lerántja, annak az az oka, hogy túl akar lenni rajta. Ezért hívják fogópálinkának. Háromemberes: kettő lefogja, egy önti… Érdekes elnevezésekkel is találkozunk. A papramorgó a nagyon erős pálinka. A guggolós nagyon rossz minőségű, az előtt a ház előtt guggolva kell elmenni, hogy az ablakból meg ne lássanak, és be ne hívjanak egy deci pálinkára. Ezekkel a kifejezésekkel ma is él a falu, minden háznál van pálinka, a vendéget megkínálják, ez mutatja a híres szatmári vendégszeretetet is.
